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Ficha
Portada del libro
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UF0068 - Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

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Caracteristicas

  • Idioma: Español / Castellano
  • Impresión: Color
  • Páginas: 214
  • Formato: 17 x 24 cm
  • Edición: 2024
  • Peso: 0,3 kg.
  • Editorial: Paraninfo
  • UF0068 - Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

  • 9788428364720
  • VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO [Autor]

  • En esta nueva edición actualizada se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, batería, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecución de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones básicas con estos ingredientes, así como las técnicas de cocinado y platos elementales, la presentación y decoración de los mismos sin olvidar los procesos de regeneración.
    Se incluye una cuidada selección de fotografías a todo color y numerosos recursos didácticos, tales como mapas conceptuales y una variada propuesta de actividades: de comprobación tipo test, de aplicación y de ampliación junto con el planteamiento de casos prácticos. Todo ello dirigido a consolidar y evaluar los aprendizajes adquiridos.
    El libro está adecuado a las exigencias curriculares del Certificado Profesional de Cocina, dentro del cual tiene encaje la Unidad Formativa que le da título y que a su vez forma parte del Módulo Formativo denominado Técnicas culinarias.
    Por sus características, esta obra está dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hostelería, sino también a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontrarán en el libro los elementos necesarios para mejorar su técnica y obtener resultados altamente satisfactorios.
    En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ámbito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir.


    Víctor Pérez Castaño es técnico especialista en cocina y licenciado en Geografía e Historia. En la actualidad es profesor técnico de Formación Profesional en la Escuela de
    Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias).

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1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
Mapa conceptual
Actividades finales


2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
2.1. Fondos: definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Mapa conceptual
2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
Mapa conceptual
2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
Mapa conceptual
2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Mapa conceptual
2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Actividades finales


3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
Mapa conceptual
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Actividades finales


4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar los platos con carnes, aves, caza y despojos
Mapa conceptual
Actividades finales


5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
5.1. Regeneración: definición
5.2. Clases de técnicas y procesos
Mapa conceptual
5.3. Identificación de equipos asociados
5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5.6. El sistema Cook & Chill y su fundamento
5.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Mapa conceptual
Actividades finales


6. Presentación y decoración de platos
6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
6.2. Montaje y presentación en fuente y plato
6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Mapa conceptual
Actividades finales


Glosario

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