UF0817 - Aprovisionamiento interno en pastelería

1. El sector de la pastelería
Introducción
1.1. Definición de Pastelería
1.2. Tipos de establecimientos
1.2.1. Pastelería tradicional
1.2.2. Pastelería industrial
1.2.3. Distribuidor de pastelería
1.2.4. Establecimientos que venden productos de pastelería
1.2.5. Otros establecimientos especializados
1.3. Productos que se venden en una pastelería
1.3.1. Productos de confitería
1.3.2. Productos de bollería y masas fritas
1.3.3. Productos de pastelería y repostería
1.3.4. Helados
1.3.5. Tartas
1.3.6. Confituras
1.3.7. Mermeladas
1.3.8. Jaleas
1.3.9. Gelatinas
1.3.10. Pastas
1.3.11. Frutas en almíbar
1.3.12. Frutas confitadas
1.3.13. Salsas
1.3.14. Cremas de frutas
1.3.15. Productos
1.3.16. Panes especiales
1.3.17. Pastas saladas de diferentes tipos
1.3.18. Embutidos
1.3.19. Chacinas y quesos
1.3.20. Vinos y licores
1.4. El obrador de pastelería
1.4.1. Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería
1.4.2. Instalaciones del obrador de pastelería
1.4.3. Organigrama laboral de pastelería
1.4.4. Planificación y órdenes de trabajo de un obrador
1.4.5. Maquinaria y equipos básicos que lo componen
Mapa conceptual
Actividades finales

2. Las materias primas en pastelería
Introducción
2.1. Identificación de las materias primas para una correcta recepción
2.1.1. Harinas
2.1.2. Grasas
2.1.3. Lácteos y derivados
2.1.4. Ovoproductos
2.1.5. Frutas
2.1.6. Chocolates y coberturas
2.1.7. Frutos secos
2.1.8. Azúcares y varios
2.1.9. Levaduras y otros aditivos
2.2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
2.2.1. Harinas
2.2.2. Grasas
2.2.3. Lácteos y derivados
2.2.4. Ovoproductos
2.2.5. Frutas
2.2.6. Chocolates y coberturas
2.2.7. Frutos secos
2.2.8. Azúcares y varios
2.3. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
2.3.1. Condiciones generales de almacenamiento
2.3.2. Condiciones específicas de almacenamiento de alimentos perecederos en zona de cámaras (de refrigeración y congelación)
2.3.3. Condiciones específicas de almacenamiento en economato
2.3.4. Condiciones de seguridad: APPCC
Mapa conceptual
Actividades finales

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
Introducción
3.1. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones
3.2. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas)
3.3. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)
3.4. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes)
3.5. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)
3.6. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)
3.7. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán)
3.8. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima
3.8.1. Harinas
3.8.2. Grasas
3.8.3. Lácteos y derivados
3.8.4. Ovoproductos
3.8.5. Frutas
3.8.6. Chocolates y coberturas
3.8.7. Frutos secos
3.8.8. Azúcares y varios
Mapa conceptual
Actividades finales