UF0056 - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
1.1. Clasificación, definición y aplicaciones
Mapa conceptual
1.2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
Mapa conceptual
1.3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de
1.3.1. Fondos de cocina
1.3.2. Caldos
1.3.3. Caldos cortos o caldos dobles
1.3.4. Mirepoix
1.3.5. Elementos de ligazón
1.3.6. Guarniciones
Mapa conceptual
1.4. Aplicación de las técnicas de regeneración y conservación
Mapa conceptual
Actividades finales

2. Realización de elaboraciones elementales de cocina
2.1. Definición, clasificación y tipos
2.1.1. Técnicas culinarias básicas
Mapa conceptual
2.2. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
2.2.1. Hortalizas, verduras y tubérculos
2.2.2. Legumbres, arroz y pastas
2.2.3. Huevos
2.2.4. Carnes de diferentes clases
2.2.5. Pescados y mariscos
2.2.6. Otros
Mapa conceptual
2.3. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración; riesgos en la ejecución
2.3.1. Elaboraciones de hortalizas y verduras
2.3.2. Elaboraciones de ensaladas
2.3.3. Elaboraciones de tubérculos
2.3.4. Elaboraciones de legumbres
2.3.5. Elaboraciones de sopas y cremas
2.3.6. Elaboraciones de arroz
2.3.7. Elaboraciones de pastas
2.3.8. Elaboraciones de huevos
2.3.9. Elaboraciones de carnes de vacuno
2.3.10. Elaboraciones de carnes de porcino
2.3.11. Elaboraciones de carnes de ovino
2.3.12. Elaboraciones de despojos
2.3.13. Elaboraciones de aves y conejo
2.3.14. Elaboraciones de pescados
2.3.15. Elaboraciones de mariscos
2.3.16. Elaboraciones de salsas
Mapa conceptual
2.4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
Mapa conceptual
Actividades finales

3. Participación en la mejora de la calidad
3.1. Aseguramiento de la calidad
3.1.1. Condiciones de los locales destinados a producción y servicio de alimentos
3.1.2. Condiciones de la maquinaria utilizada en la producción y servicio de alimentos
3.1.3. Organización del trabajo en cocina
3.1.4. Instrumentos de control de la calidad
3.1.5. Programa de autocontrol y análisis de puntos críticos (APPCC)
3.1.6. Guías de buenas prácticas de higiene (GPCH)
3.1.7. Programa de limpieza y desinfección
3.1.8. Programa de desinsectación y desratización (control de plagas)
3.1.9. Exigencias para los manipuladores de alimentos
Mapa conceptual
3.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
3.2.1. Recepción de géneros
3.2.2. Almacenamiento de géneros
3.2.3. Descongelación
3.2.4. Procesado de géneros crudos
3.2.5. Procesado de géneros fritos
3.2.6. Procesado de géneros cocinados
3.2.7. Proceso de emplatado y servicio al cliente
Mapa conceptual
Actividades finales

Glorario