1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales
2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
2.2. Instalaciones frigoríficas y otras
2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales
3. Materias primas
Introducción
3.1. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
3.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
3.3. La acuicultura y sus principales productos
3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
3.5. Especies más apreciadas
3.6. Distintos cortes en función de su cocinado
3.7. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.8. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
3.10. Las algas y su utilización
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales
4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
4.1. Definición
4.1.1. Objetivo general en la regeneración
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.2.1. Procesos de la regeneración de los pescados, crustáceos y moluscos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regenaración
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales
5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta,
porcionado, picado, empanado, adobo y otras
5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
5.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales
6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
Introducción
6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
6.2. Conservación del pescado, crustáceos y moluscos: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores
6.2.1. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.2.2. Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera
Salazones
Enlatados
Ahumados
Al vacío
Platos cocinados
Otras
6.2.3. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.2.4. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales