1. Elaboración del vino
Introducción
1.1. La vid a través de su historia
1.1.1. Morfología de la vid
1.1.2. Ciclo vegetativo
1.1.3. Factores ambientales
1.1.4. Factores de cultivo
1.2. La uva y sus componentes
1.2.1. Tipos de uvas que se utilizan en España para la elaboración de los vinos
1.3. Fermentación de la uva y composición del vino
1.3.1. Composición del vino
1.4. Tipos de vino y características principales
1.4.1. Otra clasificación de los vinos
1.5. Elaboración y crianza del vino
1.5.1. Extracción del mosto
1.5.2. Vinificación del vino blanco
1.5.3. Vinificación del rosado
1.5.4. Vinificación del tinto
1.5.5. Diferencias entre blancos y tintos
1.5.6. Crianza de los vinos. Las añadas
1.5.7. Los vinos generosos
1.5.8. Los vinos espumosos
1.6. Zonas vinícolas
1.6.1. España
1.6.2. Otros países
1.7. Zonas vinícolas en el extranjero
1.7.1. Australia
1.7.2. República de Sudáfrica
1.7.3. Italia
1.7.4. Portugal
1.7.5. Grecia
1.7.6. Hungría
1.7.7. Estados Unidos
1.7.8. Francia
1.7.9. Alemania
1.7.10. Chile
1.7.11. México
1.7.12. Nueva Zelanda
1.7.13. Argentina
1.7.14. China
1.8. Las denominaciones de origen
1.9. Vocabulario específico del vino
2. El servicio de vinos
Introducción
2.1. Tipos de servicio: características, ventajas e inconvenientes
2.2. Normas generales de servicio
2.3. Abertura de botellas de vino
2.3.1. El descorche
2.3.2. El escanciado
2.4. La decantación: objetivo y técnica
2.5. Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas, cápsulas
2.5.1. Botellas
2.5.2. Corchos
2.5.3. Etiquetas
2.5.4. Cápsulas
3. La cata de vinos
Introducción
3.1. Definición y metodología de la cata de los vinos
3.2. Equipamiento y útiles de la cata
3.3. Técnica y elementos importantes de la cata
3.3.1. Copas
3.3.2. Locales
3.3.3. Condiciones ambientales
3.3.4. Temperatura óptima para su degustación
3.4. Fases de la cata: visual y olfativa
3.5. El olfato y los olores del vino
3.5.1. El buqué
3.5.2. Los aromas: primarios, secundarios y terciarios
3.6. El gusto y los cuatro sabores elementales: dulce, ácido, amargo y salado
3.6.1. Análisis de acidez
3.6.2. Análisis de extracto seco
3.6.3. Análisis de color
3.7. Equilibrio entre aromas y sabores
3.8. La vía retronasal
3.9. Alteraciones y defectos del vino
3.10. Fichas de cata: estructura y contenido
3.11. Puntuación de las fichas de cata
3.12. Vocabulario específico de la cata
4. Aprovisionamiento y conservación de vinos
Introducción
4.1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
4.2. Controles de calidad de los productos: importancia del transporte
4.3. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
4.4. La recepción de vinos
4.5. Sistema de almacenamiento de vinos
4.6. La bodega: tipos, dimensiones, características (temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones) y materiales de construcción
4.7. La bodeguilla o cava del día
4.8. La conservación del vino
4.8.1. La importancia del corcho o tapón y posición de las botellas
4.8.2. Posición de las botellas
4.9. Métodos de rotación de vinos
4.10. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
4.11. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
5. Carta de vinos
Introducción
5.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas
5.2. Composición, características y categorías de cartas de vinos
5.3. Diseño gráfico de una carta de vinos
5.4. Política de precios
5.5. La rotación de los vinos en la carta: popularidad y rentabilidad
5.6. Las sugerencias de vinos
6. El maridaje
Introducción
6.1. Definición de maridaje y su importancia
6.2. Armonización de los vinos con aperitivos, entradas, pescados, carnes, postres
6.3. Las combinaciones más frecuentes
6.4. Los enemigos del maridaje
Anexos
Bibliografía