Inicio » Todos los catálogos » Universidad » Industrias Alimentarias » Tecnología del jamón ibérico

Portada del libro Tecnología del jamón ibérico
- 5% dto.

Tecnología del jamón ibérico

  • Libro en papel

  • 51,50 Eur
  • 48,93 Eur

  • * Envío gratuito en Península.

  • En stock
  • -


  • Unidad(es)
  • Comprar

  • Caracteristicas

    • Impresión: Color
    • Páginas: 512
    • Formato: 16,5 x 23,5 cm
    • Edición: 2001
    • Peso: 1,1 kg.
    • Editorial: Mundiprensa
    • Tecnología del jamón ibérico

    • 9788471149442
    • JESUS VENTANAS BARROSO [Autor]

    • El objetivo de este texto científico-técnico es, por un lado, facilitar el trabajo a los alumnos que en los cursos finales de la carrera o en su post-grado deseen familiarizarse y profundicar en el conocimiento del jamón ibérico. Pero, sin duda, los principales beneficiarios deben ser los numerosos técnicos cuya actividad se relaciona directamente con la fabricación del jamón curado y los que desarrollan su labor en las empresas de asesoramiento, análisis y en las que suministran ingredientes, aditivos y equipos; o que prestan sus servicios en la administración. Todos ellos tienen a su disposición una fuente de información completa y accesible.
    • Libro en papel

    • 51,50 Eur
    • 48,93 Eur

    • * Envío gratuito en Península.

    • En stock
    • -


    • Unidad(es)
    • Comprar
    Prólogo. Introducción y objetivos. El jamón Ibérico; de una imagen a una calidad definida y contrastada. Bases de la calidad del jamón Ibérico. El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración. La materia prima y su obtención. El binomio cerdo Ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de alimentación. La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón; influencia de los factores genéticos y ambientales. Métodos para la clasificación de la materia prima. El sacrificio del cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y perfilado del pernil. Salazonado y estabilización del jamón. La estabilización del jamón durante la fase fría mediante refrigeración y salazonado. Tecnología del salazonado del jamón Ibérico. Maduración del jamón. Dinámica y control del proceso de secado del jamón Ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas. Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración: transformaciones de lípidos y proteínas. Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del flavor: influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo. Población microbiana del jamón Ibérico y su contribución en la maduración. El producto final. Los compuestos responsables del "flavor" del jamón Ibérico: variaciones en los distintos tipos de jamones. La calidad sensorial del jamón Ibérico y su evaluación: La "cala" y la "cata" del jamón. Posibilidades actuales para la caracterización del jamón Ibérico por métodos instrumentales: analíticos y sensoriales. Composición química general del jamón curado de cerdo Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones Ibéricos. Aseguramiento de la calidad sensorial. Control del proceso de elaboración del jamón Ibérico.
     
     

    El libro pertenece a los siguientes catálogos

    Sala de prensa