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Ficha
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Tecnología del jamón ibérico

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Caracteristicas

  • Idioma: Español / Castellano
  • Impresión: Color
  • Páginas: 512
  • Formato: 16,5 x 23,5 cm
  • Edición: 2001
  • Peso: 1,1 kg.
  • Editorial: Mundiprensa
  • Tecnología del jamón ibérico

  • 9788471149442
  • JESUS VENTANAS BARROSO [Autor]

  • El objetivo de este texto científico-técnico es, por un lado, facilitar el trabajo a los alumnos que en los cursos finales de la carrera o en su post-grado deseen familiarizarse y profundicar en el conocimiento del jamón ibérico. Pero, sin duda, los principales beneficiarios deben ser los numerosos técnicos cuya actividad se relaciona directamente con la fabricación del jamón curado y los que desarrollan su labor en las empresas de asesoramiento, análisis y en las que suministran ingredientes, aditivos y equipos; o que prestan sus servicios en la administración. Todos ellos tienen a su disposición una fuente de información completa y accesible.
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Prólogo. Introducción y objetivos. El jamón Ibérico; de una imagen a una calidad definida y contrastada. Bases de la calidad del jamón Ibérico. El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración. La materia prima y su obtención. El binomio cerdo Ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de alimentación. La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón; influencia de los factores genéticos y ambientales. Métodos para la clasificación de la materia prima. El sacrificio del cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y perfilado del pernil. Salazonado y estabilización del jamón. La estabilización del jamón durante la fase fría mediante refrigeración y salazonado. Tecnología del salazonado del jamón Ibérico. Maduración del jamón. Dinámica y control del proceso de secado del jamón Ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas. Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración: transformaciones de lípidos y proteínas. Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del flavor: influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo. Población microbiana del jamón Ibérico y su contribución en la maduración. El producto final. Los compuestos responsables del "flavor" del jamón Ibérico: variaciones en los distintos tipos de jamones. La calidad sensorial del jamón Ibérico y su evaluación: La "cala" y la "cata" del jamón. Posibilidades actuales para la caracterización del jamón Ibérico por métodos instrumentales: analíticos y sensoriales. Composición química general del jamón curado de cerdo Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones Ibéricos. Aseguramiento de la calidad sensorial. Control del proceso de elaboración del jamón Ibérico.
 
 

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